LA HARINA... Y MI PANIFICADORA

Ahora que empieza el calor no apetece estar horneando nada, pero...
me apetece hacer un guiño al pasado y pasarme todo el verano rodeada de panes!!
Sí, mi primer trabajo fue en una panadería y lo hice bastantes veranos.

Y, claro, no es que voy a hornear mucha cantidad de pan diaria... de hecho no voy ni a encender el horno!!
No, no me he vuelto loca.
Y... si, tengo otra maquinita.
Mi panificadora!!

Es ya muy viejita, me la trajeron los reyes magos ya hace mucho tiempo... pero la campeona funciona como el primer día.

Así que lo dicho, este verano voy a ir poniendo recetas de pan.
Y para empezar vamos a conocer mejor al ingrediente principal: LA HARINA.

La harina es la espina dorsal de casi cualquier producto horneado. Cuando se mezcla con un líquido, la harina forma una estructura alrededor de los gases producidos por la leudación. Esto hace que la masa crezca, y después mientras el almidón se cocina, esa estructura se solidifica lo suficiente para mantener todo en suspensión. Las excepciones son los pasteles de queso y los bizcochos, que se sostienes por las proteínas del huevo. El tipo de harina que se use afectará a la textura, estabilidad y resultado general de los bollos, pasteles, tartas y galletas. Cuando se usa la palabra harina a secas, siempre se refiere a un producto obtenido de la molienda del trigo exclusivamente. Todas las demás harinas van acompañadas del nombre de la fuente, como harina de centeno, harina de maíz, harina de cebada.

Harina de Trigo 
El trigo cultivado se puede clasificar en dos tipos: blando y duro. Esta clasificación se refiere a la dureza de la semilla del trigo, y también a la cantidad de gluten que contiene. Generalmente el trigo cultivado con poca lluvia es del tipo duro, y tiene un alto contenido en proteínas. En las zonas donde hay más lluvia se da el trigo blando, que tiene menos proteínas. Ningún tipo es mejor que el otro. Depende de lo que se cocine. La proteína es esencial para el pan, dando esa característica al morder.

La semilla del trigo se compone esencialmente de tres partes: el salvado, el germen y el endosperma.

1. El salvado es la cáscara dura que recubre la semilla y la protege de los elementos. Es una excelente fuente de fibra, y también contiene la mayor parte de los minerales que se encuentran en el trigo. Se separa durante la molienda debido a que los bordes afilados cortan las hebras de gluten. Para disfrutar de sus beneficios, es necesario añadirlo.
2. El germen es la parte de la semilla que se convertiría en planta si se cultiva. Aparte de su delicioso sabor, tiene un gran contenido en proteínas y vitaminas del grupo B. Se retira durante la molienda ya que debido a su alto contenido en grasas hace que la harina enrancie más rápidamente.
3. El endosperma es el alimento que consumiría la semilla para convertirse en una planta. A la harina que usamos para cocinar, a no ser que sea integral, se le quita el germen y el salvado. El endosperma que queda está formado principalmente de almidón y proteínas. 

Gluten 
Si alguna vez ha hecho pan, sabrá que debe desarrollar el gluten para conseguir una buena fermentación de la masa. Pero ¿qué es el gluten? Hay hasta 30 tipos de proteínas diferentes en el trigo, pero dos de ellas, la glutenina y la gliadina, cuando se mezclan con agua, dan origen al gluten. El gluten se hace elástico y rodea las burbujas de gas creadas por la levadura, haciendo que la masa suba. El trigo es el único grano que contiene las proteínas inductoras del gluten. Por este motivo, los panes hechos de otros cereales, como la cebada, el maíz, o la avena, deben ser fortalecidos con gluten de trigo si se quiere que crezcan.

Aditivos 
Para que la harina se comporte correctamente, ésta debe envejecer después de ser molida. A veces se acelera el proceso de envejecimiento mediante procedimientos químicos. Además, en EE.UU. la F.D.A ha ordenado los cereales molidos sean fortalecidos con los nutrientes que se pierden durante la molienda. Estos incluyen la tiamina, niacina, riboflavina y hierro. El ácido fólico, otro miembro de la familia de las vitaminas del grupo B, ha sido añadido en la lista como prevención contra defectos de nacimiento.

¿Algo más? 
Se añade cebada malteada a la harina de uso general para mejorar el sabor y reforzar el proceso encimático que convierte la fécula en azúcares. Como alguna gente quiere la harina más blanca, ésta se blanquea. Para blanquear la harina se utilizan cloro o peróxido (que se evaporan) o se deja blanquear de forma natural con el envejecimiento. El ácido ascórbico (vitamina C) se utiliza comúnmente para oxidar y conservar la harina en vez del bromato potásico.

Tipos de harina de trigo 

• La harina de uso general se hace con una mezcla de harina dura y blanda. Se puede utilizar para todo tipo de cocina, incluyendo panadería y pastelería. 
• La harina para pan se hace con trigo duro, Contiene un alto porcentaje de proteínas que producen gluten, y es ideal para hacer pan. 
• La harina para bizcocho está hecha a base de harina de trigo blando. Debido a su bajo contenido en gluten, da a las tartas una textura suave. 
• La harina para repostería es ideal para bases de tartas. También está hecha con trigo blando, y su contenido de gluten es intermedio, entre la harina para bizcocho y la de uso general. 
• La harina auto-leudante es una harina a la que se le ha añadido un agente leudante. Para hacerla, añadir 1 1/2 cucharaditas de polvo de hornear y 1/2 cucharadita de sal a una taza de harina. Hay que tener cuidado de no añadir la levadura y sal que diga la receta si se usa harina auto-leudante en vez de harina normal. Las levaduras tienden a perder potencia con el tiempo, así que es mejor consumirla antes de la fecha de caducidad. 
• La harina integral se obtiene de la molienda del grano de trigo entero. Contiene el germen y el salvado, lo que la hace muy nutritiva. Cuando se usa para hacer pan, los bordes afilados del salvado tienden a romper las hebras de gluten, produciendo un pan denso y pesado. Por este motivo, muchas personas usan una mezcla de harina integral y harina blanca para obtener un pan más ligero. 
• La harina de durum es bien conocida por ser excelente para la fabricación de pasta. Es un tipo de harina rica en gluten que contiene pigmentos naturales, que le dan un característico color amarillo. 
• El kamut es el nombre que los antiguos egipcios daban al trigo. Se piensa que es el tatara-tatara-abuelo del trigo moderno, y solo se cultiva en cantidades limitadas actualmente. A pesar de tener un mayor contenido en proteínas, la calidad del gluten es menor. 
• La espelta es otro tipo de trigo antiguo. Es el tío-abuelo del actual durum. Debido a que su corteza es más gruesa, la espelta es más resistente a los insectos y puede ser cultivada sin el uso de pesticidas. 

Otras harinas no procedentes del trigo 
Hay muchos otros granos, semillas y legumbres de las que se puede obtener harina. Estas harinas tienen un alto contenido en proteínas y otros nutrientes, pero ninguna contiene las proteínas específicas necesarias para el desarrollo del gluten. Para usar una receta clásica de pan con levadura, necesitarán ser mezcladas con harina de trigo. Cada una tiene una textura y una absorción de agua características, así que la sustitución directa de la harina de trigo no es posible. Es mejor usar una receta formulada para un tipo de harina específico, o si no es probable obtener resultados no deseados. Hay un número limitado de molinos que producen harinas alternativas, y según va creciendo su consumo, también aumenta su disponibilidad. Si no las puedes encontrar en el supermercado o en el herbolario, prueba a comprar por correo o Internet. Muchas de estas harinas son usadas por enfermos celiacos o con intolerancia al gluten.

• Harina de centeno: tiene un sabor especial, tan delicioso en el pan. Sin embargo es incapaz de producir gluten, así que se debe mezclar con harina de trigo o con gluten para que suba. El color natural del centeno es un tono dorado grisáceo, para obtener la apariencia de centeno oscura, se añade caramelo a la masa. 
• Triticale: es un híbrido del trigo y la cebada, alto en proteínas, pero bajo en gluten. Está disponible entero, en copos y en harina. 
• Avena: este grano tan nutritivo también puede encontrarse en forma de harina. Es una fuente saludable de fibra dietética que ayuda a reducir el colesterol. 
• Harina de cebada: la cebada es uno de los cereales conocidos desde la antigüedad, y tiene un gran contenido de proteínas y potasio. La cebada se añade a menudo a la harina para pan y a la de uso general para incrementar la acción enzimática que convierte la fécula en azúcar, que alimenta a la levadura. 
• Mijo: el mijo es un cereal básico en partes de Asia y África. Es una fuente rica en vitaminas del grupo B, y se puede usar entero o en forma de harina. 
• Amaranto: confundido tiempo atrás como una droga, el amaranto es una semilla muy nutritiva de una planta con flor. Alto en proteínas, calcio, hierro y fibra, las semillas se tuestan primero y se muelen después. 
• Quinoa: es un grano alto en proteínas que fue básico en América del Sur durante miles de años. Está relacionada con el amaranto, y no es un miembro de la familia de las herbáceas. 
• Alforfón: al contrario que la mayoría de los cereales, el alforfón no es un miembro de la familia de las herbáceas. A menudo se vende en grano, pero también está disponible en forma de harina. Es alto en proteínas, vitaminas del grupo B, ácido fólico y potasio. Es excelente para pancakes y muffins. 
• Semillas de lino: importantes como suplemento dietético porque contiene altas cantidades de ácidos grasos omega 3, que también se encuentran en el pescado. Estos ácidos grasos parece que reducen el riesgo de diversas enfermedades, como enfermedades cardiovasculares, cáncer y artritis, además de muchas otras. 

Y hasta aquí las harinas, para la próxima entrada hablaremos de las levaduras.
Y luego... a hacer pan como locos!!!

SALUD.