LA LEVADURA... Y LA MASA MADRE

¿Qué es la levadura? Es un organismo unicelular, cuyos subproductos durante el crecimiento son dióxido de carbono (gas), alcohol, y otros compuestos orgánicos. El gas es el agente que hace que el pan crezca, y los otros subproductos crean los sutiles sabores que hacen un buen pan. Las levaduras existen en el aire y en el agua, además de en paquetes en la tienda. Las levaduras salvajes pueden ser utilizadas para crear masas madre, mezclas usadas como leudantes naturales para el pan.

Varias clases han sido domesticadas por su fiabilidad en el uso doméstico y profesional, y estás disponibles comercialmente.

• La Levadura Seca Activa está "dormida", y es mejor usarla después de probarla. Añadirle agua templada (40C) permite que crezca y se reproduzca. Mezcla la levadura con agua templada y un poco de azúcar, y déjalo reposar durante 10 minutos, para permitir que la levadura se rehidrate y vuelva a la vida. Este proceso es similar a nuestro primer café por la mañana, podemos pasar sin él, pero nos cuesta más. Se puede almacenar en un lugar fresco y seco en paquetes cerrados durante un máximo de 15 meses, pero no se debe utilizar pasada la fecha de caducidad. Los recipientes abiertos se deben guardar en la nevera. 
• La Levadura Rápida y la Levadura instantánea son familias de levaduras "durmientes" cuya principal característica es la producción de dióxido de carbono de manera muy rápida. Requieren menor tiempo de reposo, y permiten hornear el pan más rapidamente. Estos tipos de levaduras no requieren "pruebas", y se pueden añadir directamente a los ingredientes secos. Sin embargo, muchos panaderos prefieren no usar estos tipos de levadura, ya que el corto periodo de leudado impide que se desarrollen los sabores completamente. Conservar en un lugar fresco y seco, o en el frigo. No usar después de la fecha de caducidad. 
• La Levadura Fresca es una levadura activa. Tiene unas buenas propiedades leudantes, y produce un pan con un sabor excelente. Se vende en cubos, y se puede encontrar refrigerada en los supermercados. El lado negativo de esta levadura es que no se conserva tan bien como las otras, dura unas dos semanas refrigerada. La levadura debe ser suave y deshacerse al tacto, no estar dura o con costra. Pos supuesto la aparición de cualquier moho es motivo inmediato para deshacerse de ella. La levadura fresca debe ser "probada" en agua templada (25-30C). Este tipo de levadura es bueno para panes que requieren un leudado largo a baja temperatura o para panes hechos usando el método esponja. 

Por supuesto una levadura se puede sustituir por otra, teniendo en cuenta las características de cada una. En general, una levadura seca se puede sustituir por otra en proporción uno a uno. Un cubo de 50 gramos de levadura fresca se pueden cambiar por 3 paquetes de levadura seca.

• Las Levaduras Salvajes y las Masas Madre eran producidos por familias y panaderos antes de que la levadura estuviese disponible en las tiendas. Estas colonias de levaduras caseras eran conocidas como masa madre, y muchas veces eran herencia familiar. Una buena masa madre es un tesoro, y como tal debe ser cuidado y atendido. Se puede hacer una masa madre a partir de levaduras comerciales, o partiendo de cero, usando las levaduras naturales que hay en el aire y en el agua. Una vez que la masa madre ha crecido durante 5 o 6 dias, puede ser guardada en el frgorífico para ralentizar su crecimiento. Hay que alimentarla 2 o 3 veces a la semana si está en el frigo, o cada 4-6 horas si se guarda a temperatura ambiente. Cuando se quiera utilizar no hay más que alimentarla y ponerla a temperatura. Con el tiempo, el proceso de fermentación natural hará que la levadura desarrolle sabores deliciosos. Las levaduras salvajes también contribuyen en esto, haciendo la masa madre única. 

RECETA DE MASA MADRE
Ingredientes 
• 2 tazas de harina
• 2 tazas de agua templada
• 1 paquete de levadura seca (7gr)
Preparación 
1. Mezclar la harina con el agua y la levadura en un bol grande. Dejar reposar sin cubrir en un lugar templado durante la noche o hasta 48 horas. Cuanto más repose, más fuerte será el fermento.
2. Después de fermentar, la masa madre está lista para usar o para guardar tapada en el frigorífico. Alimentar la masa madre una o dos veces por semana con una taza de leche templada, una taza de harina y 1/4 taza de azúcar. Dejar reposar la masa madre a temperatura ambiente durante varias horas después de alimentarla.

Y hasta aquí por hoy.

A partir de ahora solo recetas de pan ;)

SALUD.